2009年01月06日
沖縄の新年会のケータリング。No.2
新年の雰囲気が漂う、沖縄の居酒屋「海のちんぼらぁ」です。
キッチンでは、準備が進んでました。
寿司オードブルです。寿司職人が握ってます。
ネタの選択や握りの技術には自信があります。
一人前の職人になるためには『飯炊き三年握り八年』と言われるように約10年の修行が必要と
言われていますが、海のちんぼらぁの寿司職人はもちろんクリアしてます。
寿司豆知識
* アガリ - お茶のこと。現代の寿司屋では粉茶が基本。語源は遊郭で来客時に出した上がり花から。
* アニキ - 先に仕込み準備をした食材。
* オアイソ - お愛想。勘定をするの意。
常連でも勘定を払うと愛想をつかしたように帰っていくさまから、という説があります。
ただし、これは板前が客に対して「お勘定のことなどお伺いしまして、さぞかし愛想の悪
いこととは思いますが」と使う言葉を由来としているがために、客が板前に対して使うの
は間違いであり、客が申し出る場合は「お勘定」とするのが正解です。
* オテショ（御手塩） - 醤油などを入れる小皿のこと。以前は家庭でもこの言葉を使ってました。
* カッパ - キュウリのこと。
* ガリ - 甘酢に漬けた薄切りの生姜。語源はその食感、ガリガリとする歯応えから。
* ギョク - 玉子焼き、出汁巻き玉子。「玉」という漢字の音読み。
* クサ - 海苔のこと。「浅草海苔」（あさくさのり）の省略という説あり。
* グンカン（軍艦） - シャリを海苔で縦に巻き、ネタを載せた寿司のこと。軍艦巻（ぐんかんまき）。
これはウニやイクラなど散りやすいネタに使われる巻き方。
昭和16年（1941年）、東京銀座の高級寿司店「久兵衛」においてイクラを寿司
にして食べたいとの要望に応えて先代の主人が考案したとされています。
* サビ - ワサビの省略。
* シャリ - 酢飯のこと。仏教語の舎利（飯）、
すなわちサンスクリットの米を意味する単語シャーリ(zaali शालि)を語源とする[11]。
ちなみに仏舎利の「舎利」は「肉体・遺体」を意味する単語シャリーラ(zariira शरीर)であり、
どちらもサンスクリットの音写に同じ漢字が宛てられたもの。
後者の仏舎利を語源とする説も、秘蔵記に於ける「天竺呼米粒為舎利。
仏舎利亦似米粒。是故曰舎利。」という記述で既に現われています。
* ツメ - アナゴや煮蛤などの淡白な味をしたネタに塗る、佃煮の汁に似た甘塩辛い煮汁。煮詰めの略。
* デバナ -アガリと同じお茶だが最初に出すお茶の事。
* トロ - マグロの腹身の一番脂の乗った部分のこと。
脂の乗り具合で「大トロ」「中トロ」などと分類される。
* ナミダ - ワサビのこと。鼻につんとくる辛さで涙が出ることから。
* ネタ - 酢飯や海苔、カンピョウ等を除く寿司の食材のこと。「種」（たね）の逆さ読み。
* バラン、ハラン（馬蘭、葉蘭） - 仕切りや飾り付けに用いられる植物の葉。関東ではササが標準。
エビの形に整えられたハラン
* ムラサキ - 醤油のこと。醤油が高価であったため、高貴な色である紫を当てたと言う説。
土浦から見える紫峰筑波（筑波山のこと）と言う商品名から来たという説。
キッコーマンに代表される亀甲文様の亀甲は北極星信仰（妙見菩薩信仰）で、
北極星のシンボルカラーである紫色からと言う説。
単純に醤油の色からなど諸説様々存在してます。
* ムラチョコ - 醤油皿（ムラサキのオチョコ）のこと。
* ヤマ - なしということ。ネタ切れ。
ササのことを「ヤマ」ともいったが、最近では「なし」という意味で使われることが多いです。
* 鉄火巻（てっかまき） - 鮪を使用。鉄火場（賭博場）から発祥したのが名前の由来。
博打をしながら片手間に簡単に食べられるものはないかと言う発想から
生まれた（イギリスのサンドウィッチ伯が大好きなトランプゲームをし
ながら手軽に食べられる物はないかという発想で生まれたサンドウィッ
チと発想は同じ）。海苔で巻いてあるのでシャリが手につかずベトベト
しないから邪魔にならないのです。
太巻
標準的な具は、玉子焼き・高野豆腐・かんぴょう・椎茸・きくらげ・でんぶ・おぼろ・焼穴子・
キュウリ・三つ葉など。（関西地方における海苔巻） 地方により、また店舗や家庭により様々な
材料が使用されており、近年では海老や生魚を用いた海鮮巻もポピュラーである。
関西では、節分の日にその年の恵方を向いて食べると幸運がもたらされるとする「恵方巻」
（別名を丸かぶり）という行事があります。
裏巻
裏巻の一種
通常とは異なり海苔が内側に、酢飯が外側になっているもの。
主に生の魚介類や海苔に馴染みのない外国人向けにカリフォルニアロールを作る際に用いられます。
巻き簾の上に敷いた海苔の上に全面に酢飯、具を載せ、ラップをかぶせ巻く。
さらに魚卵や胡麻などで飾ることも。
押し寿司
飯と具を重ね、一定時間、力をかけて押したもの。
最も一般的な鯖寿司である大阪府のバッテラや京都府の鯖の棒寿司、富山県の鱒寿司、鰺の押し寿司、
秋刀魚寿司、鳥取県の吾左衛門寿司、広島県の角寿司、山口県の岩国寿司など。
稲荷寿司
稲荷寿司の語源は、油揚げが稲荷信仰にかかわりの深い狐の好物であることに由来。
『守貞謾稿』によると、「油揚げの一方を裂いて袋状にし、木茸、カンピョウなどを刻み
いれた酢飯をつめたすしを、天保の末年から（江戸市中に）売り巡る。店売りは天保前
からあり、最も賤価なすし。名古屋には以前からあり、稲荷ずしまたは篠田ずしという」
とあります。
『天言筆記』（明治成立）には飯や豆腐ガラ（オカラ）などを詰めてワサビ醤油で食べ
るとあり、「はなはだ下直（低価格）」ともある。『近世商売尽狂歌合』（1852）の
挿絵には、今日ではみられない細長い稲荷寿司を、切り売りする屋台の様子が描かれています。
バッテラ
語源はポルトガル語のbateira（バテイラ＝小舟・ボート）から。押し寿司の舟形の木枠用具が
ボートの形に似ていたのでこのように呼ばれるようになりました。
酢飯に酢締めにした鯖を乗せ、さらに白板昆布を重ねた押し寿司。
酢による処理で保存性を高めつつ生臭みを押さえ、昆布が旨みと食感を加えます。
鯖の半身を使うため完成品は細長い形となり、切り分けて食べます。
近年は全国的に知られるようになり、関西以外の寿司売り場でも販売していることがあります。
なお「清水次郎長伝」の「石松三十石船」で有名な、森の石松が神田生れの江戸っ子に、
「食いねぇ、食いねぇ、寿司食いねぇ」と勧めた寿司とは、大阪本町橋の名物である
「押し寿司」といわれてます。
柿の葉寿司
柿の葉寿司は、柿の葉で巻いた寿司で、奈良県・和歌山県、石川県の郷土料理。
尚、奈良・和歌山県の柿の葉寿司と石川県の柿の葉寿司は作り方・形状は異なる。
奈良では、塩漬けした柿の葉を主に用いている。元来は発酵させることが主流でしたが、
昨今は駅や空港等で売られてる物については生産性を上げる為に味付けした寿司飯を用
いて１～２日保管して出荷している物が多いです。
また、元来は塩漬けされた鯖のみを使っていたが、後に鮭・小鯛・穴子等も用いられる
ようになってます。
沖縄のサンニンを使ったら、面白いかもしれませんね。
セーイカの押し寿司はすでにあるみたいです。
セーイカ（ソデイカ）を特製のタレで漬け込んだネタに
ドラゴンフルーツ酢で染まった黒紫米入りの「紅しゃり」そして
チキナー（カラシ菜）を混ぜた「白いシャリ」で押し寿司にし
サンニン（月桃）で包まれています。
鯖寿司
鯖寿司は、若狭地方・京都や山陰地方の郷土料理。
長方形に固めた酢飯の上に塩鯖の半身をのせ、出汁昆布で全体をくるみ、巻き簾で形を整えた後、
竹皮で包んだ物です。
島寿司
島寿司は東京都の伊豆諸島及び小笠原諸島の郷土料理。
具材として島で捕れる魚を醤油漬にして使う。
島で手に入りにくいわさびの代わりに唐辛子や洋がらしを使うなど、
島の気候や食糧事情に合わせた製法で作られています。
大東寿司のことです。
また、大島では醤油に「青とう」と呼ばれる辛味の強い青唐辛子を加えたたれに漬け込みます。
酢飯の甘みはさほど強くなく、洋がらしは使いません。
基本的には握りに作るが、甘酢生姜や島のりを混ぜた酢飯に魚を乗せて、ちらし寿司風に作る
こともある。 伊豆諸島では刺身を食べる時、わさび代わりに「青とう」を使うことも。
島に渡ると、寿司もいろいろ変化するのでしょうね。
岡山駅の駅弁の一つ、「桃太郎の祭りずし」
岡山の伝統的な料理「ばらずし」を駅弁としたもの。
日持ちの関係から、寿司飯の中に干瓢などを混ぜることが出来ず、
ご飯の中に具の混じっている「ばらずし」と差別化するため名称を変えようということになり、
若林英治の発案により「祭りずし」と命名された。三好野本店はこの名称を商標登録している。
芝エビ、イカ、あさり、穴子、酢でしめた鰆、ママカリなどの海の幸とゴボウ、椎茸、蓮根な
どの野菜を使い、錦糸卵を散らしている。
祭り寿司系統の商品として、他に「お祭り弁当（祭り寿司とおかず折りの組み合わせ）」
「発覚祭弁当（祭り寿司とおかずを八角のパッケージにまとめたもの）」
「特上祭ずし」などがあります。
※Wikipediaを参照
沖縄のオリジナルの島寿司は、アイデア次第でいろいろ作れそうですね。
※沖縄の居酒屋「海のちんぼらぁ」の詳しいことは....
渡名喜島・石垣島直送のお魚が、毎日届いています。
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キッチンでは、準備が進んでました。
寿司オードブルです。寿司職人が握ってます。
ネタの選択や握りの技術には自信があります。
一人前の職人になるためには『飯炊き三年握り八年』と言われるように約10年の修行が必要と
言われていますが、海のちんぼらぁの寿司職人はもちろんクリアしてます。
寿司豆知識
* アガリ - お茶のこと。現代の寿司屋では粉茶が基本。語源は遊郭で来客時に出した上がり花から。
* アニキ - 先に仕込み準備をした食材。
* オアイソ - お愛想。勘定をするの意。
常連でも勘定を払うと愛想をつかしたように帰っていくさまから、という説があります。
ただし、これは板前が客に対して「お勘定のことなどお伺いしまして、さぞかし愛想の悪
いこととは思いますが」と使う言葉を由来としているがために、客が板前に対して使うの
は間違いであり、客が申し出る場合は「お勘定」とするのが正解です。
* オテショ（御手塩） - 醤油などを入れる小皿のこと。以前は家庭でもこの言葉を使ってました。
* カッパ - キュウリのこと。
* ガリ - 甘酢に漬けた薄切りの生姜。語源はその食感、ガリガリとする歯応えから。
* ギョク - 玉子焼き、出汁巻き玉子。「玉」という漢字の音読み。
* クサ - 海苔のこと。「浅草海苔」（あさくさのり）の省略という説あり。
* グンカン（軍艦） - シャリを海苔で縦に巻き、ネタを載せた寿司のこと。軍艦巻（ぐんかんまき）。
これはウニやイクラなど散りやすいネタに使われる巻き方。
昭和16年（1941年）、東京銀座の高級寿司店「久兵衛」においてイクラを寿司
にして食べたいとの要望に応えて先代の主人が考案したとされています。
* サビ - ワサビの省略。
* シャリ - 酢飯のこと。仏教語の舎利（飯）、
すなわちサンスクリットの米を意味する単語シャーリ(zaali शालि)を語源とする[11]。
ちなみに仏舎利の「舎利」は「肉体・遺体」を意味する単語シャリーラ(zariira शरीर)であり、
どちらもサンスクリットの音写に同じ漢字が宛てられたもの。
後者の仏舎利を語源とする説も、秘蔵記に於ける「天竺呼米粒為舎利。
仏舎利亦似米粒。是故曰舎利。」という記述で既に現われています。
* ツメ - アナゴや煮蛤などの淡白な味をしたネタに塗る、佃煮の汁に似た甘塩辛い煮汁。煮詰めの略。
* デバナ -アガリと同じお茶だが最初に出すお茶の事。
* トロ - マグロの腹身の一番脂の乗った部分のこと。
脂の乗り具合で「大トロ」「中トロ」などと分類される。
* ナミダ - ワサビのこと。鼻につんとくる辛さで涙が出ることから。
* ネタ - 酢飯や海苔、カンピョウ等を除く寿司の食材のこと。「種」（たね）の逆さ読み。
* バラン、ハラン（馬蘭、葉蘭） - 仕切りや飾り付けに用いられる植物の葉。関東ではササが標準。
エビの形に整えられたハラン
* ムラサキ - 醤油のこと。醤油が高価であったため、高貴な色である紫を当てたと言う説。
土浦から見える紫峰筑波（筑波山のこと）と言う商品名から来たという説。
キッコーマンに代表される亀甲文様の亀甲は北極星信仰（妙見菩薩信仰）で、
北極星のシンボルカラーである紫色からと言う説。
単純に醤油の色からなど諸説様々存在してます。
* ムラチョコ - 醤油皿（ムラサキのオチョコ）のこと。
* ヤマ - なしということ。ネタ切れ。
ササのことを「ヤマ」ともいったが、最近では「なし」という意味で使われることが多いです。
* 鉄火巻（てっかまき） - 鮪を使用。鉄火場（賭博場）から発祥したのが名前の由来。
博打をしながら片手間に簡単に食べられるものはないかと言う発想から
生まれた（イギリスのサンドウィッチ伯が大好きなトランプゲームをし
ながら手軽に食べられる物はないかという発想で生まれたサンドウィッ
チと発想は同じ）。海苔で巻いてあるのでシャリが手につかずベトベト
しないから邪魔にならないのです。
太巻
標準的な具は、玉子焼き・高野豆腐・かんぴょう・椎茸・きくらげ・でんぶ・おぼろ・焼穴子・
キュウリ・三つ葉など。（関西地方における海苔巻） 地方により、また店舗や家庭により様々な
材料が使用されており、近年では海老や生魚を用いた海鮮巻もポピュラーである。
関西では、節分の日にその年の恵方を向いて食べると幸運がもたらされるとする「恵方巻」
（別名を丸かぶり）という行事があります。
裏巻
裏巻の一種
通常とは異なり海苔が内側に、酢飯が外側になっているもの。
主に生の魚介類や海苔に馴染みのない外国人向けにカリフォルニアロールを作る際に用いられます。
巻き簾の上に敷いた海苔の上に全面に酢飯、具を載せ、ラップをかぶせ巻く。
さらに魚卵や胡麻などで飾ることも。
押し寿司
飯と具を重ね、一定時間、力をかけて押したもの。
最も一般的な鯖寿司である大阪府のバッテラや京都府の鯖の棒寿司、富山県の鱒寿司、鰺の押し寿司、
秋刀魚寿司、鳥取県の吾左衛門寿司、広島県の角寿司、山口県の岩国寿司など。
稲荷寿司
稲荷寿司の語源は、油揚げが稲荷信仰にかかわりの深い狐の好物であることに由来。
『守貞謾稿』によると、「油揚げの一方を裂いて袋状にし、木茸、カンピョウなどを刻み
いれた酢飯をつめたすしを、天保の末年から（江戸市中に）売り巡る。店売りは天保前
からあり、最も賤価なすし。名古屋には以前からあり、稲荷ずしまたは篠田ずしという」
とあります。
『天言筆記』（明治成立）には飯や豆腐ガラ（オカラ）などを詰めてワサビ醤油で食べ
るとあり、「はなはだ下直（低価格）」ともある。『近世商売尽狂歌合』（1852）の
挿絵には、今日ではみられない細長い稲荷寿司を、切り売りする屋台の様子が描かれています。
バッテラ
語源はポルトガル語のbateira（バテイラ＝小舟・ボート）から。押し寿司の舟形の木枠用具が
ボートの形に似ていたのでこのように呼ばれるようになりました。
酢飯に酢締めにした鯖を乗せ、さらに白板昆布を重ねた押し寿司。
酢による処理で保存性を高めつつ生臭みを押さえ、昆布が旨みと食感を加えます。
鯖の半身を使うため完成品は細長い形となり、切り分けて食べます。
近年は全国的に知られるようになり、関西以外の寿司売り場でも販売していることがあります。
なお「清水次郎長伝」の「石松三十石船」で有名な、森の石松が神田生れの江戸っ子に、
「食いねぇ、食いねぇ、寿司食いねぇ」と勧めた寿司とは、大阪本町橋の名物である
「押し寿司」といわれてます。
柿の葉寿司
柿の葉寿司は、柿の葉で巻いた寿司で、奈良県・和歌山県、石川県の郷土料理。
尚、奈良・和歌山県の柿の葉寿司と石川県の柿の葉寿司は作り方・形状は異なる。
奈良では、塩漬けした柿の葉を主に用いている。元来は発酵させることが主流でしたが、
昨今は駅や空港等で売られてる物については生産性を上げる為に味付けした寿司飯を用
いて１～２日保管して出荷している物が多いです。
また、元来は塩漬けされた鯖のみを使っていたが、後に鮭・小鯛・穴子等も用いられる
ようになってます。
沖縄のサンニンを使ったら、面白いかもしれませんね。
セーイカの押し寿司はすでにあるみたいです。
セーイカ（ソデイカ）を特製のタレで漬け込んだネタに
ドラゴンフルーツ酢で染まった黒紫米入りの「紅しゃり」そして
チキナー（カラシ菜）を混ぜた「白いシャリ」で押し寿司にし
サンニン（月桃）で包まれています。
鯖寿司
鯖寿司は、若狭地方・京都や山陰地方の郷土料理。
長方形に固めた酢飯の上に塩鯖の半身をのせ、出汁昆布で全体をくるみ、巻き簾で形を整えた後、
竹皮で包んだ物です。
島寿司
島寿司は東京都の伊豆諸島及び小笠原諸島の郷土料理。
具材として島で捕れる魚を醤油漬にして使う。
島で手に入りにくいわさびの代わりに唐辛子や洋がらしを使うなど、
島の気候や食糧事情に合わせた製法で作られています。
大東寿司のことです。
また、大島では醤油に「青とう」と呼ばれる辛味の強い青唐辛子を加えたたれに漬け込みます。
酢飯の甘みはさほど強くなく、洋がらしは使いません。
基本的には握りに作るが、甘酢生姜や島のりを混ぜた酢飯に魚を乗せて、ちらし寿司風に作る
こともある。 伊豆諸島では刺身を食べる時、わさび代わりに「青とう」を使うことも。
島に渡ると、寿司もいろいろ変化するのでしょうね。
岡山駅の駅弁の一つ、「桃太郎の祭りずし」
岡山の伝統的な料理「ばらずし」を駅弁としたもの。
日持ちの関係から、寿司飯の中に干瓢などを混ぜることが出来ず、
ご飯の中に具の混じっている「ばらずし」と差別化するため名称を変えようということになり、
若林英治の発案により「祭りずし」と命名された。三好野本店はこの名称を商標登録している。
芝エビ、イカ、あさり、穴子、酢でしめた鰆、ママカリなどの海の幸とゴボウ、椎茸、蓮根な
どの野菜を使い、錦糸卵を散らしている。
祭り寿司系統の商品として、他に「お祭り弁当（祭り寿司とおかず折りの組み合わせ）」
「発覚祭弁当（祭り寿司とおかずを八角のパッケージにまとめたもの）」
「特上祭ずし」などがあります。
※Wikipediaを参照
沖縄のオリジナルの島寿司は、アイデア次第でいろいろ作れそうですね。
※沖縄の居酒屋「海のちんぼらぁ」の詳しいことは....
渡名喜島・石垣島直送のお魚が、毎日届いています。
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